Warning: file(cgi-bin/yabb/Boards/.dat): failed to open stream: No such file or directory in /var/www/web93/html/forumgroenefee/index.php on line 71
Distillaat
Helfrich (02/22/05 om 14:09:59):
Waarom geheimzinnig doen over het recept van een distillaat? Smaak valt niet te meten. Om mijn wetenschappelijke nieuwsgierigheid toch enigszins te bevredigen heb ik besloten een aantal premissen die ten grondslag kunnen liggen het smaakoordeel te verzwijgen. Dat kan ik iedereen die een zekere mate van 'objectiviteit' verlangt van harte aanbevelen.
Mijn gelijk werd aangetoond door een aantal valse premissen die in de lucht hingen. Het onprettige karakter van de #3 zou eerst komen door het gegeven dat ik in slechts 38% macereer. Maar nee, de #3 blijkt in ongeveer 90% gemacereerd. Dan zou dat te veel zijn en tot een verharding van het product leiden. In werkelijkheid is de #3 gemacereerd in 87% en zijn problematische karakter is goeddeels terug te voeren op zijn prille leeftijd en vooral een kurk die door de oliën werd aangevreten.
De #2 is een rijper en veel vriendelijker product. Het oordeel over de #2 heb ik bij herhaling getracht te sturen door te vragen of er echt niets geks mee aan de hand is. Het recept van #2 en #3 zijn identiek, op een enkel groot verschil na: de #2 is gemacereerd in graanalcohol van slechts 38%. Resultaat: een goede extractie en een distillaat zonder bijverschijnselen.
Ik denk dat Tuivel gelijk heeft. De sterkte van de alcohol bepaalt weliswaar de kwaliteit van het maceraat, maar wat feitelijk aan bestanddelen wordt getransporteerd, is merendeels afhankelijk van de alcohol/water-verhouding *tijdens* de distillatie.
Het recept ontbeert zoethout. De belangrijkste reden daarvoor is dat zoethout (evenals suiker) de smaak "gladder" maakt, waardoor deze iets aan diepte en aanzienlijk aan textuur verliest.
Steranijs is zeer spaarzaam gebruikt (ca. twee sterretjes op 1,5 liter ketelinhoud). Desondanks is de louche snel en dicht. Hiertoe leveren groen anijszaad en venkel in de gebruikte hoeveelheden voldoende anethol. (Dat we voor een stevige louche niet afhankelijk zijn van steranijs wisten we natuurlijk al van de Guy.)
Barski (02/22/05 om 21:01:13):
Hallo Helfrich,
Ik wil toch even reageren op het bovenstaande, gezien het feit dat je teruggrijpt op feedback die je van mij hebt gekregen. Ik wist inderdaad dat je experimenteerde met maceratie op een laag percentage alcohol, dat had je me tenslotte zelf verteld. Beide destillaten heb ik mogen proeven en ik heb de #2 beter gevonden dan de #3. Uiteindelijk bleek de reden van de aanaangename geur van de #3 afkomstig van neutrale alcohol. Nu even terug naar jouw volgende opmerking:
Quote "Het recept van #2 en #3 zijn identiek, op
een enkel groot verschil na: de #2 is gemacereerd
in graanalcohol van slechts 38%. Resultaat: een
goede extractie en een distillaat zonder
bijverschijnselen."
Om eerlijk te zijn zet ik mijn vraagtekens bij die laatste bewering. Ook de #2 kan stukken beter, de smaak was namelijk beter dan de geur deed vermoeden. Ik vond de geur zelf nogal onaangenaam en weinig aromatisch, die moet en kan echt beter. Ik ben er ook van overtuigd dat het resultaat beter is wanneer je macereert in minstens 70% en hiervoor heb ik een goede reden. Geen van mijn destillaten heeft ooit de geur gehad van de #2 en de #3, maar ik heb ook nog nooit op een alcoholpercentage lager dan 38% gemacereerd! Door middel van experimenten met eigen destillaten weet ik dat een Absint die 24 uur gemacereerd heeft in 84% beter smaakt dan een Absint die gemacereerd heeft in 70%. Er komen eenvoudigweg meer prettige aroma's mee die zowel de smaak als de geur goed doen.
Suggestie: gebruik die graanalcohol die je eerder gebruikte maar dan op 85% om hetzelfde recept mee te bereiden en vergelijk het resultaat met de #2. Je zult zien dat er een duidelijk verschil zal zijn. Als je de frequentie waarmee je destilleert verhoogt zul je tevens tot ontdekking komen hoe stijl de leercurve van het zelf destilleren kan zijn. Destilleren is net koken. :)
wilbert_v (02/22/05 om 22:11:43):
Als ik zo brutaal mag zijn om er even tussen to komen. Zijn er toevallig nog foto's van al dit beschikbaar? ik begin toch wel een beetje benieuwd te worden naar deze experimenten, om over het resultaat nog maar te zwijgen!
Helfrich (02/22/05 om 23:18:39):
Barski schreef:
Uiteindelijk bleek de reden van de aanaangename geur van de #3 afkomstig van neutrale alcohol.
De volgende keer als je hier bent zal ik wat distillaat op eerder genoemde kurk druppelen. Het is echt schokkend. Het ' muizennest' is zeker niet afkomstig van de neutrale alcohol. Daarmee wil ik overigens niet zeggen dat de neutrale alcohol de geur ten goede komt. Ik zal nog een paar keer moeten stoken om hier een conclusie over te kunnen trekken. De #3 heeft zich aardig hersteld en zijn geur komt nu in de buurt van de #2, die evenwel minder sterk ruikt. Helaas is er nog een tweede variabele, de hoeveelheid kruiden per volumeëenheid maceraat (al verschilt deze niet veel).
Door middel van experimenten met eigen destillaten weet ik dat een Absint die 24 uur gemacereerd heeft in 84% beter smaakt dan een Absint die gemacereerd heeft in 70%. Er komen eenvoudigweg meer prettige aroma's mee die zowel de smaak als de geur goed doen.
Dat is heel goed mogelijk. Het traditionele percentage van 80-90% zal ook zeker een reden hebben. Echter, ik zou het ook willen begrijpen. Als anethol, dat slecht wateroplosbaar is, al ongeveer even goed getransporteerd wordt na een maceratie in 38%, dan vraag ik me oprecht af welke stoffen onder die omstandigheden minder goed getransporteerd worden. Als deze stoffen zich onttrekken aan het transport zoals chemici dat beschrijven met de Rayleigh-vergelijking, dan is dat ofwel toe te schrijven aan de heterogene organische ketelinhoud (die een onvoorspelbaarheid introduceert - ik wil het niet op voorhand uitsluiten), ofwel er zijn kleine feetjes aan het werk.
Wat aangename en onaangename geur- en smaakcomponenten betreft, denk ik dat andere aspecten van de bereiding eerder aandacht verdienen. De grove alsemneus tref ik zowel aan in de Barski #5 als in de Helfrich #2 (dat ik die neus een bepaalde obscene charme vind hebben, heb ik al bekend). Het enige distillaat dat zich in de geur ver verheft boven de andere is de Barski Verte. Geen idee hoe dat kan overigens, als je dezelfde hoeveelheid alsem hebt gebruikt. Een goede alsem en een goede venkel zouden volgens mij wonderen doen. (Ik heb Sixela een beetje zitten jennen met zijn venkel, maar het is wel waar wat hij zegt.)
Verder zijn de Helfrich-distillaten altijd wat hoekiger omdat ik nauwelijks steranijs en geen zoethout gebruik. Dat is een persoonlijke voorkeur; voor een commercieel product zou ik het niet zondermeer aanbevelen (tenzij de ingrediënten van eerste kwaliteit zijn). De Helfrich #1 was op basis van wijnalcohol en bevatte vrij veel zoethout. Wollige zooi was dat geworden - dan drink ik nog liever thee of melk...
Suggestie: gebruik die graanalcohol die je eerder gebruikte maar dan op 85% om hetzelfde recept mee te bereiden en vergelijk het resultaat met de #2. Je zult zien dat er een duidelijk verschil zal zijn.
Ga ik zeker proberen. Evenals andere varianten, zoals assemblages van wijnalcohol en neutrale alcohol.
Als je de frequentie waarmee je destilleert verhoogt zul je tevens tot ontdekking komen hoe stijl de leercurve van het zelf destilleren kan zijn. Destilleren is net koken. :)
Nu ja, het distilleren zit ons Elzassers en halve Elzassers in het bloed. Het distilleren van fruitmost maakt zelfs deel uit van mijn opvoeding en de techniek van het distilleren is een klein maar onmiskenbaar onderdeel van mijn academische vorming. Het is dan ook eerder de voorafgaande maceratie die me voor raadsels doet staan (en het materiaal van sommige kurken). En natuurlijk de receptuur in het algemeen, wat me erop brengt dat ik denk dat jij met je Verte iets tamelijk bijzonders hebt ontwikkeld.
Helfrich (02/22/05 om 23:29:30):
Helfrich schreef:
Het traditionele percentage van 80-90% zal ook zeker een reden hebben.
Of zou het zo zijn dat marc de vin en bietenalcohol op deze sterkte werden aangeleverd en dat het simpelweg zinloos zou zijn ze voor maceratie te verdunnen?
Of zou het zo zijn dat lieden als Tuivel en ik, gehinderd door enige natuurwetenschappelijke kennis, iets willen beredeneren wat in werkelijkheid veel complexer en minder voorspelbaar is?
Genoeg te onderzoeken - en dat is natuurlijk mooi :)
Helfrich (02/22/05 om 23:42:07):
wilbert_v schreef:
Als ik zo brutaal mag zijn om er even tussen to komen.
Komkom Wilbert, er is niets brutaals aan interrumperen op een openbaar forum.
Zijn er toevallig nog foto's van al dit beschikbaar?
Er bestaat een foto van Barski's 30 literpan.
Dit is de bescheiden experimenteeropstelling (koper!) in mijn kelder:
Dit pijpje is niet van plastic:
wilbert_v (02/23/05 om 21:00:22):
zo zo! netjes!
Helfrich (02/23/05 om 23:25:07):
Je had een onbetamelijke bende verwacht?
wilbert_v (02/27/05 om 16:45:29):
Nee nee, maar hoewel ik het wist had ik dat koper niet zo verwacht. Ik had toch meer een scheikundige opstelling in gedachte. Het rechter potje is een condenser?
Helfrich (02/27/05 om 22:39:22):
wilbert_v schreef:
Nee nee, maar hoewel ik het wist had ik dat koper niet zo verwacht. Ik had toch meer een scheikundige opstelling in gedachte.
Ik heb vroeger wel op glas gedistilleerd, een eau-de-vie (Poire de Gueldre), maar koper is echt veel beter (geen kookvertraging, geweldige warmtegeleiding dus gelijkmatige verhitting, en bovendien schijnen de koperionen bepaalde onaangename zwavelverbindingen neer te slaan). Deze kleine ketel is natuurlijk niet geschikt om productie mee te draaien (maar dat mag toch niet ;D ).
Het rechter potje is een condenser?
Ja, dat is een spiraalkoeler met continue koelwaterdoorvoer. Het tuitje is gemaakt van twaalfvingerige weerwolvendarm, opdat het geen negatieve invloed heeft op het distillaat. Ook veel toegepast binnen het hekserijwezen.
radioflux (02/27/05 om 23:00:43):
Helfrich schreef:
Ik heb vroeger wel op glas gedistilleerd, een eau-de-vie (Poire de Gueldre), maar koper is echt veel beter (geen kookvertraging, geweldige warmtegeleiding dus gelijkmatige verhitting, en bovendien
Ik wilde net informeren of er iets bekend is over de invloed van koper op een distillaat. Inderdaad, dus.
Ik moet ook zeggen dat ik me wat groters had voorgesteld. Iets van zo'n kleine omvang zou ik in mijn eigen keukentje nog wel kwijt kunnen. Dan zouden de afgestroopte maagdenhuiden gewoon kunnen blijven hangen in de kelder. Hoe verleidelijk.
En voor zo'n uitstroomtuitje heb ik nog wel wat elfenoorkraakbeen liggen. Een experimentje waard, dunkt mij...